NBPW Leden kenne de voordelen! Toch?

Wild en gehouden wild

Aan de natuurlijke Nederlandse wildproductie wordt geknaagd, het is vijf voor twaalf voor de liefhebber van echt wild

Harrie Bakker, handelaar in zowel levend en dood, als ook panklaar wild heeft zijn bedrijf aan de Vuurlinie in Neerkant. Meestal is hij niet in huis, maar aan het werk. Hij heeft vermeerderings- en opfokbedrijven (Wildhuis Brabant) voor diverse diersoorten en tevens een EEG erkende slachterij (’t Zinkske) voor alle grote en kleine dieren.

Daarnaast is hij door de VWA ook nog in het bezit gesteld van een tiental erkenningen, om alles wat hij voor de wildhandel moet doen, te legitimeren. Hij vertoeft zomer en winter dagelijks tussen het wild, wat opgroeit rondom zijn huis. Of het nu herten, zwijnen, eenden, fazanten, hazen, konijnen of grijze patrijzen zijn, je komt het op zijn erf allemaal tegen.

Hij koopt en verhandelt wild van en uit bijna alle landen van de EU. Als jager weet hij als geen ander dat wild in de vrije wildbaan thuis hoort en daar ook het beste gedijt. Hij ziet in Nederland aan de ene kant de steeds verder oprukkende beperkingen voor de jagers om nog wild te kunnen oogsten en aan de andere kant de afname van de poeliers, die het Hollands wild nog van jagers opkopen en zelf verwerken.

Nederlands wild beperkt
De verhandelbare hoeveelheid wild uit de Nederlandse vrije wildbaan, die via detailhandel of horeca op het bord van de Nederlandse consument terechtkomt, neemt al jaren af door diverse oorzaken. Nog even en de Nederlanders weten niet meer hoe kwalitatief goed wild uit eigen land smaakt. In veel Europese landen mag wild nog gewoon worden uitgezet. Nederland is, met betrekking tot het uitzetten van wild, een uitzondering op de omliggende landen. Wildhuis Brabant is voortgekomen uit een initiatief van jagers, die de authentieke wildsmaak van het regionale product willen behouden.

De huidige wildpopulatie in het veld, kan mogelijk nog toenemen, maar dat zal niet spectaculair zijn. De stand van eenden en duiven is goed, maar door het verbod op voeren, levert de jacht op eenden niet meer de aantallen als voorheen. Van de legsels van patrijzen en fazanten in het vrije veld en de aanwas van jonge hazen en konijnen, halen er maar weinig de eindfase. Vaak als ei al, maar later als kuiken of jong dier sneuvelt op veel plaatsen al een hoog percentage door ziekte, verstoring en predatie. Het niet mogen bijvoeren, minder aanbod van ouderwetse akkerbouwgebieden, de monocultuur van gras en maïs op meer als de helft van de zandgronden, de alsmaar toenemende recreatiedruk in de buitengebieden en de  toename aan diversiteit en aantallen van de onbejaagbare natuurlijke predators, gaan nu eenmaal ten koste van de wildstand. Voor de jager blijft er zo steeds minder over om te oogsten.

Gekweekt wild
Door legsels machinaal uit te broeden en kuikens de eerste weken binnen te houden, neemt het overlevingspercentage natuurlijk al met sprongen toe. Hierna is het de kunst om dit gehouden product zo op te laten groeien dat de wildsmaak, bij de uiteindelijke consument, optimaal tot beleving komt. De vrije wildbaan zou ideaal zijn, maar ook jonge dieren mogen niet worden uitgezet. Een stuk ingerasterd natuurgebied kan dan uitkomst bieden.

Het jonge wild moet immers zo snel mogelijk kunnen beschikken over grote natuurlijke ruimten en moet worden blootgesteld aan de elementen van de natuur. Directe blootstelling aan zon, regen en wind zijn noodzakelijk voor een goede conditie en dragen bij aan een natuurlijke gezondheid van het gehouden wild. In combinatie met veel beweging en het verstrekken van natuurlijk voer wordt voldaan aan de essentiële zaken voor een stukje 1e kwaliteit wildbraad.

Door wildsoorten in gesloten hokken of overdekte stallen te houden, krijgt het wild te weinig beweging en wordt het niet blootgesteld aan de elementen van de natuur. Het vlees van deze dieren blijft dan ook slapper en de huid hardt onvoldoende, waardoor veel huidbeschadigingen ontstaan bij het plukken, wat de houdbaarheid niet ten goede komt.

Duidelijk verschillen gekweekt en vrij wild
Wildhandelaren en poeliers van het eerste uur halen deze dieren er dan ook zo uit. Met voelen en ruiken vallen deze al door de mand. Het proeven is niet eens nodig. Ook de voerkeuze is heel direct en sterk van invloed op de smaak en kan, bij een verkeerde keuze, het hele wildproduct totaal waardeloos maken. Door buiten in het open en ruime veld diverse natuurlijke groenvoeren aan te bieden, wordt de wildsmaak zo natuurlijk en optimaal mogelijk benaderd. Doordat het jonge wild straks in een volledig begroeide en insectenrijke omgeving kan opgroeien, zal hun natuurlijk gedrag van voer zoeken en rondlopen en vliegen, verder gaan bijdragen aan de kwaliteit.

Groeiende belangstelling voor wild
De wildconsumptie in Nederland geniet een groeiende belangstelling. Prijs en kwaliteit hebben voor de koks en ook het grote publiek echter wel hun grenzen.
Harrie Bakker: “Om van Nederlands wild te kunnen blijven genieten, moet voor een betaalbare prijs een uitstekende kwaliteit geleverd worden. Wild met een goede smaak hoeft daarvoor niet alleen uit het buitenland te komen, of geschoten te zijn. De roodpootpatrijs is over zijn beste tijd heen. De smaak is te vlak. Steeds vaker merk ik dat de wildsmaak van de ouderwetse grijze patrijs bij de koks de voorkeur krijgt. De smaak van de wilde patrijs en de smaak van mijn gehouden versie ervan, zijn in de smaaktesten die ik heb gehouden met diverse koks, niet te onderscheiden van elkaar.”

Voor meer informatie over Wildhuis Brabant: www.wildhuisbrabant.nl

 

NBPW, 2009-06-15 (1104)

vorige scherm

Uhm
Vogely
Bohemen
Versplatform
Setz
Zoetelief
SVO
De Poelier
CAO
Wildplaza
Barneveld
Verstegen
Risk NBPW