Nieuwe hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf in aantocht

16 juni 2020

Op dit moment wordt de laatste hand aan de nieuwe hygiënecode gelegd. Waarom een nieuwe code en wat gaat er veranderen?


De KNS maakt deze code voor de slagers- en poeliersbranche omdat het voor individuele bedrijven kostbaar en complex is om een eigen voedselveiligheidsplan te (laten) maken. Een bedrijf dat werkt volgens een goedgekeurde hygiënecode, voldoet automatisch aan de wet.

Doel hygiënecode

De nieuwe hygiënecode helpt de branche de komende jaren verder te professionaliseren. De hygiënerichtlijnen zorgen voor randvoorwaarden waarmee de individuele ondernemer het vakmanschap verder kan ontwikkelen en nieuwe markten kan aanboren. Daarbij zorgt de code er natuurlijk voor dat ambachtelijk bereide producten ook voedselveilig zijn. Een voorwaarde voor een gezonde en sterke branche. De KNS ontwikkeld voor beide branches de hygiënecode. 

 

Ook is het noodzakelijk voor de individuele slager/poelier is dat hij/zij weer voldoet aan de eisen van Europese Verordening 852/2004 en hiermee ontzorgd wordt op het gebied van hygiënewetgeving. Deze verordening geeft aan dat voedsel geproduceerd moet worden volgens een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).


Elke ondernemer moet een risicoanalyse voor de verschillende processen en producten in zijn bedrijf maken. Vervolgens moeten de beheersmaatregelen geformuleerd worden die er voor zorgen dat voedselveilige producten gemaakt worden. Een bedrijf kan ook gebruik maken van een door een branche opgestelde en officieel erkende hygiënecode. In artikel 8 van de verordening staat namelijk dat een branche of sector invulling kan geven aan HACCP door hygiënecodes.

 

De uitgangspunten nieuwe code

De code in ontwikkeling is gemaakt met de volgende uitgangspunten:

  • De code wordt ook van toepassing op het poeliersbedrijf. De NBPW heeft de KNS gevraagd de reikwijdte van de code te verbreden naar het poeliersbedrijf, zodat er één code komt voor beide branches. Aangezien er veel overlap zitten de processen en producten van deze twee bedrijfstypen heeft de KNS hiermee ingestemd. Er zijn namelijk ook slagers die wild in huid en/of veren verwerken en verkopen. De naam van de code wordt: Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf.
  • De herziening van de hygiënecode moet plaatsvinden op basis van een evaluatie. Daartoe is aan de verschillende formules en ook aan individuele ondernemers in de slagersbranche om input gevraagd voor verbetering. Hieruit kwam naar voren dat verbreding van de code een wens is. Genoemd zijn onder andere uitbreiding keukenprocessen (sous-vide koken) en dry-aging.
  • De gunstige regelingen, zoals ongekoelde verkoop van vers gegrilde producten, in de vorige code (2010), zoveel mogelijk in stand houden.
  • Voldoen aan ‘criteria van toepassing op nieuwe codes’ (Ministerie van VWS). Hierin staat onder andere dat beheersing van virussen in de code moet worden opgenomen.
  • Beheersmaatregelen worden afgestemd op andere codes. Het is ongewenst dat beheersmaatregelen en bijvoorbeeld temperaturen afwijken van die uit de Code van het CBL (supermarkten) en de horeca. Dit zorgt voor onduidelijkheid voor ondernemers en het toezicht van de NVWA.
  • Doorvoeren van verbeteringen en overzichtelijkheid ten opzichte van de vorige code.
  • Gezocht wordt naar ruimte (niet beperkingen) voor slagers en poeliers. Denk hierbij aan de opslag van wild in de huid/veren in de koelcel, houdbaarheid van MAP-verpakte vleeswaren. De voorwaarde is echter helder: het moet voedselveilig! En in de code kunnen alleen procedures staan waarmee alle slagers, in hun bedrijf en zonder uitzondering, veilige producten moeten kunnen maken. De NVWA ziet daar strikt op toe en moet akkoord gaan met de code en uiteindelijk de Minister van VWS positief adviseren over goedkeuring van de code. Als de code dan verschijnt in de Staatscourant, dan is de code definitief van kracht.

Structuur van de code

In de nieuwe code wordt onderscheid gemaakt in de beheersmaatregelen (die opgevolgd moeten worden) en adviezen (mag van afgeweken worden).Ook vind je er een verwijzingentabel zodat te achterhalen is welke teksten in de code invulling geven aan bepaalde wetgeving.

 

Heb je vragen over de hygiënecode, neem dan contact op met Jacques Rijk, Vaktechnoloog voor de NBPW, 070 3314640, j.rijk@knsnet.nl.

« «
deel