De Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf: Breder en dieper

03 augustus 2020

In dit artikel gaan we in op de nieuwe inhoud van de code.


Dit is een tipje van de sluier want de code doorloopt nu het goedkeuringstraject bij de NVWA. De verwachting is dat deze eind van dit jaar beschikbaar is. De code is opgebouwd in 3 delen. De basisvoorwaarden, de processen en de formulieren/registratie lijsten.

 

De basisvoorwaarden

In dit onderdeel staan alle voorwaarden waar de slagerij aan moet voldoen om voedselveilig de processen te kunnen uitvoeren. Denk aan inrichtingseisen, persoonlijke hygiëne en ongediertebestrijding.

  • Inrichtingseisen
    Ga je verbouwen of nieuw bouwen? Pak de code er dan bij. Daarin staat veel informatie over vloeren, wanden, ramen, toiletten, kortom alle inrichtingseisen. Wist je bijvoorbeeld dat toiletten niet rechtstreeks aangesloten mogen zijn op de productieruimte?
    Ook wordt er uitgebreid stil gestaan bij de eisen voor mobiele, tijdelijke bedrijfsruimten (ook voor cateringactiviteiten).
  • Persoonlijke hygiëne.
    Eén van de nieuwe elementen zijn dat kunst- en gelnagels en andere nagelversieringen niet zijn toegestaan. Verder zijn er eisen terug te vinden over haren, schone handen, het gebruik van handschoentjes, sieraden, werkkleding en wondverzorging
  • IJken
    Er wordt stil gestaan bij de het ijken van thermometers. Geeft de thermometer wel de juiste temperatuur aan? Uiteraard van belang bij het controleren van producten van je leverancier, je koelingen, maar ook of de verhitting in de worstmakerij goed is uitgevoerd. Wist je dat met kokend water en smeltend ijs je goed de werking van de thermometer kan controleren?
  • Traceerbaar
    Traceerbaarheid is een thema waar ook slagers in de afgelopen jaren mee te maken hebben gehad. Van elke levering (in- en uitgaand) moet een administratie gevoerd worden, met informatie over het product en identificatie (productcode/ THT-datum), zodat producten direct uit de handel kunnen worden gehaald. Uiteraard hoef je niet bij te houden welke klanten in de winkel welke producten hebben meegenomen. Als het nodig is plaats je een oproep in de winkel en via sociale media, bijvoorbeeld Facebook om producten terug te roepen.
  • Ongedierte bestrijding.
    Veel slagers werken met een professionele ongediertebestrijder. Het is natuurlijk prima dat een derde partij controles uitvoert op de aanwezigheid en zo nodig tot bestrijding overgaat. Als echter de wering (horren bij ramen, sluiten van deuren etcetera) van ongedierte zo goed functioneert dat er geen ongedierte is, dan is inschakeling van een ongedierte bestrijder geen verplichting.

Procesbeheersing

  • Inkoop

Bij de inkoop wordt meer stil gestaan bij het belang van goede afspraken, op papier, met betrouwbare leveranciers. Er is een noodzaak om de keten te kennen. Alleen een goed contact met je grossier is niet voldoende. Afgeraden wordt om partijen (bij) te kopen waarvan de herkomst niet bekend en de prijs dubieus. De inkoop bepaalt voor een belangrijke mate de hygiënische kwaliteit van de producten in jou toonbank.

  • Wild

De verwerking van wild krijgt meer aandacht. Dit omdat ook poeliersbedrijven van de code gebruik maken, maar ook omdat meer slagers met wild werken. Wild verwerken is in meerdere opzichten een ander vak, dat specifieke deskundigheid vereist.

  • Worstmakerij

In het deel worstmakerij wordt meer aandacht gegeven aan verschillende tijd-temperatuur combinaties in relatie tot het kaliber van de darm, zodat de kans op onderverhitting kleiner wordt. Omdat de worstmakerij zo ontzettend veel soorten vleeswaren omvat, moet altijd met gevalideerde receptuur gewerkt worden. Nieuw in de code is dry-aging. De parameters die gehanteerd moeten worden in de rijpingskast (relatieve vochtigheid, temperatuur) zijn van belang om veilig rund- en lamsvlees te kunnen drogen.

  • Presenteren en verkoop

Bij presenteren en verkoop is aandacht voor nieuwe ontwikkelingen. Motiveer klanten om niet met contant geld te betalen. Duidelijk mag zijn dat handcontact met geld en handcontact met vlees op ‘hygiënisch’ gespannen voet met elkaar staan. Ook tassen op de toonbank is een hygiëne-risico. Vuildeeltjes van de buitenzijde kunnen in de toonbank vallen. We zien dit meer gebeuren sinds het verbod op het gratis verstrekken van plastic tasjes. Een overweging is om een inpakplek aan de klantzijde in te richten, waar de verkoopmedewerker ook bij kan.

  • Belegde broodjes

Nieuw is aandacht voor de verkoop van belegde broodjes. Deze wil je niet koud uit de toonbank verkopen. Daarom is een 2-uursregeling van toepassing. Na 2 uur ongekoelde presentatie moeten de broodjes worden weggegooid. Zelfs de verkoop van vers geperst sap, gekoelde tapdranken en smoothies staan in de code. Handig als je dit  in het assortiment hebt. Dit voorkomt dat je zelf hiervoor een voedselveiligheidsplan moet maken.

 

Formulieren en registratielijsten

Achter in de code worden de bekende registratielijsten (controlelijsten) als voorbeeld opgenomen. Maar in de bijlage staat ook informatie over het beheersen van virussen. Er zit een werkinstructie in als het bedrijf bijvoorbeeld een norovirus-besmetting heeft opgelopen. Ook komen aanvullende eisen voor erkende (industriële) bedrijven aan de orde. Handig is het voorbeeld van een klachtenformulier. Goed om klachten te registreren en te bewaren.

« «
deel